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"Ul lard spezià" Lardo della Valle Vigezzo, leggermente affumicato al Ginepro |
| Il lardo è la porzione sottocutanea del dorso
e delle pareti addominali del maiale, la tradizione enogastronomica
ossolana lo vuole salato o affumicato. Tra i salumi più rinomati dell'Ossola vi è il "Lardo di Vigezzo", leggermente affumicato al ginepro. Esso viene conservato in salamoia, con le bacche di ginepro, per quattro settimane; dopo essere stato asciugato per una decina di giorni, viene affumicato per qualche giorno con bacche di ginepro. |
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"Ul lard ad Moncrestés" Il lardo di Montecrestese, dalla caratteristica vena rossa, proviene esclusivamente dai cosiddetti "spallotti", ossia dalle spalle del maiale. I maiali utilizzati sono maiali piemontesi di almeno un anno ed un peso di circa 150 chili. |
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Il lardo, dallo spessore di almeno tre centimetri, viene conciato
con sale, spezie, salvia, alloro, ginepro e rosmarino tritati a
mano e posto in appositi contenitori con aggiunta di vino bianco.
La stagionatura e' di almeno tre mesi. Alla stagionatura segue un
periodo di sgocciolamento ed asciugatura tramite esposizione alle
fresche correnti della Val Formazza. Da gustare in sottili fette sul pane nero spalmato di miele, sulla pizza, con le noci e la marmellata di castagne oppure sciogliendosi, può rendere più raffinato e gustoso un piatto di tortelli walser. |
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"La Carn sèca
di Walsér" Bresaola La Bresaola dei Walser è ottenuta solamente con due tagli di carne, la noce e il magatello. Il gusto della bresaola è esaltato se, una volta affettata, la si fa marinare con olio, pepe e qualche goccia di limone, in piatto fondo per circa un'ora. |
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"Ul crü 'd Vigèzz" Prosciutto Crudo della Val Vigezzo |
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| Il prosciutto affumicato più diffuso e più
rinomato è oggi quello vigezzino. La lavorazione del prosciutto vigezzino è di antica tradizione, in precedenza l'area di produzione era leggermente più vasta coinvolgendo il territorio di Trontano, oggi viene invece prodotto esclusivamente in Val Vigezzo. Secondo il metodo tradizionale la coscia di carne è tenuta in salamoia per quaranta giorni e poi affumicata al ginepro. Viene quindi trasferita nelle cantine per alcune settimane ed affumicata una seconda volta. Viene quindi lasciata maturare all'aria fresca di montagna. |
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"Mortadèla" Mortadella La mortadella della Val d'Ossola viene prodotta con carni crude di suini piemontesi alle quali si aggiunge una piccola percentuale di fegato (solitamente il 5% anche se in Val Vigezzo la percentuale di fegato può raggiungere il 10/15%) crudo sempre di maiale. Al trito si aggiunge sale, aromi naturali, spezie e vino caldo. Il tutto viene insaccato in budello di maiale o mucca e legato nella tipica forma piegata (a meno di particolari richieste!!). La mortadella così fatta si può mangiare fresca facendola cuocere in acqua a fuoco lento per una decina di minuti, cosi risu1ta ottima accompagnata da verdure, legumi o patate lesse. |
| Può essere cucinata in umido aggiungendola
all'intingolo verso la fine della cottura; così è
ottima con la polenta. Se fatta stagionare per almeno due mesi si
mangia esclusivamente cruda, squisita con il pane nero ossolano. Definire le origini di questo insaccato risulta difficile, certamente nel 1800 veniva già prodotto nello stesso modo (nonno Molini, classe 1870, ha imparato l'arte norcina dal bisnonno e la ditta ha sempre mantenuto inalterata la tecnica di produzione). La mortadella della Val d'Ossola è stata inserita tra i prodotti dell'arca e presentati nell'area dei presidi all'ultima edizione del Salone del Gusto di Torino. |
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"Scijriui" Salamini da cuocere Ottimi sono i salamini da cuocere, si preparano velocemente e permettono di arricchire, con gusto e sapore piatti tradizionali come la polenta. |
| Prodotti con il 65% di carni magre e il 35% di pancetta.
Lavorati in base ad una ricetta che prevede di conciare il trito
di queste saporite carni di suino con sale, spezie, aromi naturali,
vino e aglio. L'impasto viene quindi insaccato in budello naturale
di maiale e legato a mano nella tipica forma a salsiccia. Possono
essere consumati freschi o fatti stagionare in cantina. Freschi
vengono cotti in acqua per circa 8/10 minuti, dopo averli bucati
con una forchetta per consentire 1'uscita dei grassi più
solubili ed evitare la rottura del budello e sono ottimi con le
patate lesse. La tradizione li vuole anche cotti alla griglia o in umido con la polenta. Se stagionati per due mesi o più diventano degli ottimi salumi tipo "cacciatori" indicati per le merende delle escursioni estive o per veloci spuntini. |
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"Ul Salam ad tèsta" Salame di testa E' la testa del suino accuratamente lessata,disossata, tagliata a pezzi piccoli, conciata con sale, pepe, noce moscata, acqua e vino, grappa e poi insaccata calda nella bondiana e infine fatta raffreddare. Si consuma fresco tagliato piuttosto sottile. |
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"Panscèta rotulàa
di Patachìtt" Pancetta arrotolata aromatizzata alle erbe di montagna La pancetta aromatizzata è tra gli affettati più gustosi, ottima se gustata con pane nero e un buon bicchiere di Prunent. Assieme agli altri affettati ossolani permette di offrire ai propri ospiti una cena con prodotti nostrani e genuini. |
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"Panscèta tésa
di Patachìtt" Pancetta tesa aromatizzata alle erbe di montagna E' la parte ventrale del maiale. Piegata a libro, steccata e farcita con aglio alloro cannella chiodi di garofano e vino, alterna venature color rosso al bianco lucido. |
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"Ul salam dul brigant" Anche la ricetta di questo prodotto risale al 1800. La produzione è all'insegna della salubrità delle carni della genuinità degli aromi e delle spezie utilizzate. La parte magra, più dell'80%, è composta principalmente dalla coscia mentre la rimanente parte più grassa, da lardo. |
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La prima parte del lavoro consiste nell'eliminare tutte le parti
adipose , le cartilagini, i tendini, il grasso e gli ossicini che
compongono la carne quindi si aggiunge il grasso e si trita tutto
a freddo per evitare lo smelmamento della carne. Il trito ottenuto
viene ulteriormente raffreddato (un tempo il nonno ci aggiungeva
del sale e del salnitro per la conservazione e lo lasciava "a
riposare" una notte alla luna) e impastato esclusivamente a
mano. L'insacco in budello gentile e la successiva legatura a mano completano 1a preparazione di questo insaccato che dopo almeno due mesi, grazie ai processi di fermentazione naturale tutt'oggi in parte ancora sconosciuti, diventerà salame. |
